[오일 바로알기]식물성 기름의 '연소점'과 '벤죠피렌'

류성 기자I 2020.12.06 05:24:14

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 화학용어사전에 따르면 ‘연소점(Fire point)’은 가연성 액체(또는 고체)를 공기 중에서 가열하였을 때, 점화한 불에서 발염하여 계속적으로 연소하는 액체(고체)의 최저 온도를 말한다.

요컨대 연소점은 연소상태에서 점화원을 제거하여도 자발적으로 연소가 지속되는 온도이다. 이와 구분되는 것이 인화점(Flash point)인데 가연성 액체(또는 고체)가 연소에 필요할 만큼의 증기를 발생시키는 최저 온도를 말한다.

식물성 기름에서 연소점을 얘기할때는 단어 그대로 ‘연소점’을 의미하는 것인지, 아니면 ‘인화점’을 뜻하는 건지 모호할 때가 많다. 아직까지 식품의약품안전처는 식품공전상 식용유지류의 ‘연소점’에 대한 시험법을 규정하고 있지 않고 있기 때문이다.


시장에서 일반적으로 식물성 기름의 연소점을 얘기하는 이유는 기름이 뜨거운 팬에서 타는 온도가 있고 이 온도를 넘어 사용하면 위해물질이 생기므로 소비자에게 그 위험성을 경고하는 의미가 크다.

그렇다면 어떤 위해가 있는 걸까? 인화나 연소에는 필연적으로 열이라는 에너지가 외부에서 공급되는게 필요하다. 이를 통해 자체적으로 새로운 불꽃이 만들어지기 위해 거치는 과정이 바로 급격한 공기중 산소와 지방의 결합이다.

식용유지의 지방은 산소와 결합되게 되면 유리지방산이 증가하는데 계속 고온으로 유지되어 연기가 나는 과정을 거친다면 다환방향족탄화수소 즉 벤죠피렌이 상당량 만들어지는 원인이 되기도 한다. 뜨거워진 후라이팬의 연기가 불꽃으로 변하는 단계라면 이 과정이 더 촉진되고 있는거라고 보면 된다.

따지고 보면 소비자의 입장에서 ‘연소점’은 화학적인 의미의 ‘인화점’에 가깝다. 이유는 두 가지다. 인화점은 연소점보다 10도 정도 낮아서 연소점에 이르기 전에 알아 챌 수 있다는 장점이 있다. 다른 하나는 식용유지가 이미 연소점에 이르게 되는 경우 열을 줄이더라도 지방에서 연소되는 증기를 바로 줄일 수 없기 때문이다.

식용유지별로 연소점에 대한 많은 연구 결과가 나와있다. 하지만 이를 그대로 믿어선 안된다. 기름이 오래되어 이미 산화가 진행되어 있는 경우나 카르보닐 값이 높은 경우 연소점이 더 낮아질 수 있어서다.

반대로 연소점이 낮은걸로 알고 있는 물리적 압착유라 하더라도 순도,신선도,필터링이 잘 되어 있는 경우 화학적정제유의 높은 연소점과 거의 흡사한 결과를 보여준다. 가장 좋은 것은 소비자가 직접 써 보면서 육안으로 확인하는거다. 기름을 조리하는 과정에서 재료의 수분에 의한 증기가 아니라 기름에서 연기가 나기 시작한다면 인화점이고 상당량으로 계속된다면 바로 ‘연소점’이다. [도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표


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