라연은 되고 무궁화는 안 되고…호텔가, 미쉐린 ★에 '희비교차'

[이데일리 이성웅 기자] 발간 5년째를 맞은 ‘미쉐린 가이드 서울’이 2021년 판을 공개하면서 호텔업계 희비가 교차했다. 신라호텔의 한식당 ‘라연’은 5년 연속 3스타 수성에 성공한 반면, 롯데호텔 ‘무궁화’는 올해도 스타 획득에 실패했다. 오히려 개장한 지 불과 만 2년이 조금 넘은 레스케이프의 ‘라망 시크레’가 1스타 획득에 성공했다.

신라호텔 한식당 ‘라연’ (사진=호텔신라)

미쉐린은 19일 온라인 라이브 행사를 통해 5번째 ‘미쉐린 가이드 서울’을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2021’에 선정된 레스토랑을 공식 발표했다. 올해 미쉐린 가이드 서울엔 △3스타 레스토랑 2곳 △2스타 레스토랑 7곳 △1스타 레스토랑 23곳이 등재됐다. 아울러 △빕그루망 60곳 △플레이트 등급 레스토랑 86곳을 포함해 총 178곳이 등재됐다.

코로나19로 외식산업이 전반적으로 침체했지만 플레이트 등급은 17곳이, 빕그루망 레스토랑도 4곳, 1스타 레스토랑도 4곳이 추가되는 등 전년보다 목록이 풍성해졌다.

목록 공개 전부터 관심사는 당연히 롯데와 신라에 쏠렸다. 신라호텔 라연은 지난 2016년 미쉐린 가이드가 처음 서울 편을 냈을 때부터 3스타로 입성해 줄곧 자리를 지켜왔다. 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별한 여행을 떠날 가치가 있다’는 의미다. 특히 미쉐린 스타는 획득도 어렵지만 유지도 어려운 것으로 알려져 있음에도 라연은 5년째 3스타를 유지하고 있다.

미쉐린 가이드는 라연에 대해 “식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준 높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다”고 평가했다.

롯데호텔 한식당 ‘무궁화’.(사진=롯데호텔)

반면 롯데호텔 무궁화는 미쉐린 가이드에서 플레이트 등급엔 꾸준히 이름을 올렸으나 미쉐린 스타 획득에는 번번이 실패했다. 플레이트 등급은 ‘신선한 재료를 사용한 좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑’이라는 의미다.

기본적으로 미쉐린 가이드 서울은 지역 특색이 반영돼 다른 분야에 비해 한식당이 강세다. 그럼에도 서울시내 특급호텔 한식당 중 가장 오래된 무궁화는 별을 달지 못하고 있다.

이에 롯데호텔도 별을 달기 위해 지난해 인테리어와 메뉴 등 전면적인 개편에 나섰다. 올해도 반상 메뉴를 추가하는 등 변화를 줬지만 결과는 동일했다.

다만 롯데호텔의 프렌치 식당 ‘피에르 가니에르’는 지난해 1스타 획득에 성공해 올해도 등급을 유지했다.

올해 발표에서 주목받은 곳은 신세계조선호텔 레스케이프의 라망 시크레였다. 손종원 셰프가 이끄는 라망 시크레는 지난 2018년 7월 레스케이프 개장과 함께 문을 연 신생 레스토랑이다. 지난해 발표에서 플레이트 등급에 선정되고 불과 1년 만에 스타 획득에 성공했다.

손종원 라망시크레 헤드셰프.(사진=신세계조선호텔)

미쉐린 가이드는 라망 시크레에 대해 “파리지앵의 감성으로부터 영감을 얻은 비밀스러운 분위기의 공간”이라며 “미국에서 경험을 쌓은 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구하며 좋은 재료와 식재료를 공급하는 생산자 간 상호 존중하는 마음이 주방을 거쳐 손님들에게도 전달된다”고 평가했다.

손 셰프는 “라망 시크레에서는 서울, 그리고 한국에서만 느낄 수 있는 위트와 정서를 담아내고자 한다”며 “계절감을 살린 식재료의 재해석을 통해 지속 가능하면서도 창의적인 메뉴를 선보이겠다”고 말했다.

이밖에 서울시내 특급호텔 중에선 한화 더플라자의 한식당 ‘주옥’, 포시즌스호텔의 중식당 ‘유 유안’ 등이 1스타를 유지했다. 롯데 시그니엘서울에 있지만 운영은 광주요그룹에서 맡고 있는 ‘비채나’도 1스타 자리를 지켰다.

한편, 1스타 레스토랑엔 라망 시크레 외에도 △퓨전양식 ‘세븐스도어’(김대천 셰프) △일식당 ‘무니’(김동욱 셰프) △일식당 ‘미토우’(김보미·권영운 셰프) 등이 새롭게 스타 레스토랑에 합류했다.