효모로 영양·기호 높인다…'발효 먹거리' 주목하는 식품업계

[이데일리 김범준 기자] 건강한 먹거리 수요가 꾸준히 늘면서 식품업계가 발효 기술을 활용한 제품 개발 및 출시를 확대하고 있다.

7일 식품업계에 따르면 국내 발효식품 시장 규모는 지난 2013년 약 8조2000억원에서 2017년 12조3000억원으로 늘며 최근 15조원대를 넘어선 것으로 추산한다.

발효식품은 효모와 유산균 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해하고 새로운 성분을 합성해 만든 식품을 말한다. 발효 과정을 통해 다양한 영양가와 기호성이 향상되는 것으로 알려져 있다.

서울장수 ‘장수 생막걸리’ 및 ‘인생막걸리’(왼쪽)와 매일유업 ‘매일 바이오 알로에 드링킹 요거트’ 제품. (사진=각 사)

막걸리 제조사 서울장수는 장 건강에 도움이 되는 프로바이오틱스 효모균이 담긴 생막걸리 제품군을 확대했다. 지난해 4월 ‘국내산 쌀 장수 생막걸리’에 이어 ‘장수 생막걸리’ 전 제품군과 ‘인생막걸리’에도 프리미엄 효모균 ‘보울라디’를 적용했다.

보울라디는 지난해 한국식품연구원에서 실시한 46종의 전통 누룩 복원 과정에서 발견된 효모다. 보울라디 효모는 장내 염증 개선에 효과적이고 위산과 담즙에 영향을 덜 받아 식후 섭취해도 많은 양의 유익균이 살아서 장에 도달하는 것이 특징이다. 탁주 1병(750㎖)에 최소 750억마리 이상의 보울라디 효모가 함유돼 있어 생균 형태로 섭취가 가능하다.

서울장수 관계자는 “보울라디 효모를 적용한 막걸리는 건강은 물론 감칠맛을 더해 생막걸리 특유의 풍미를 높여준다”며 “업그레이드한 장수 생막걸리와 인생막걸리 제품군을 전 유통 채널에서 만나볼 수 있다”고 말했다.

매일유업(267980)은 국내 최초 이중소재 기능성 발효유 ‘매일 바이오 알로에 드링킹 요거트’를 선보이며 발효식품 시장에 새롭게 진출했다. 마시는 알로에 발효유로 장 건강에 도움을 줄 수 있다고 알려진 프로바이오틱스 LGG유산균을 200억마리 함유했다.

여기에 식품의약품안전처로부터 면역력 증진과 피부건강 두 가지 기능성을 인정받은 알로에겔을 담았다. 특허 받은 기술로 생산한 알로에베라를 담아 알로에 과육의 아삭한 식감을 그대로 즐길 수 있어 영양뿐 아닌 기호성도 높였다는 설명이다.

정식품 ‘베지밀 프리바이오틱스 두유’(왼쪽)와 hy ‘프로바이오틱스 위드 샐러드’ 제품. (사진=각 사)

정식품은 난소화성말토덱스트린과 프락토올리고당을 함유한 ‘베지밀 프리바이오틱스 두유’를 최근 선보였다. 난소화성말토덱스트린은 원활한 배변 활동과 장내 유익균의 증식에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다.

떠 체내에서 천천히 소화·흡수되는 결정과당, 팔라티노스, 프락토올리고당으로 단맛을 가미해 당 걱정 없이 건강하게 즐길 수 있다. 두유 1팩(190㎖)으로 식이섬유 5g을 섭취할 수 있다.

hy는 소비자 의견을 반영해 샐러드에 건강기능식품을 함께 동봉한 ‘프로바이오틱스 위드 샐러드’를 새롭게 출시했다. 닭가슴살 샐러드에 분말 제형의 프로바이오틱스와 아연을 더했다. 프로바이오틱스와 아연을 섭취할 수 있는 건기식은 포 형태로 개별 포장했다. 한끼 대용 다이어트 식단과 장 건강관리를 동시에 할 수 있어 바쁜 직장인들 사이에서 구매가 늘고 있다는 설명이다.

이해정 가천대 식품영양학과 교수는 “2020년 세계 발효식품시장 규모는 319억달러(약 41조원)로 지난해부터 연평균 6.2% 성장이 예상되고 있다”며 “특히 K-푸드 열풍으로 국내 발효식품 시장뿐 아니라 해외 수출량도 상승하는 추세”라고 말했다.