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국세청은 환경부 소속 국립생물자원관과 공동연구를 통해 주류 전용 토종효모 6균주를 발굴했다고 15일 밝혔다.
술맛과 향기에 핵심 역할을 맡는 효모는 술의 종류에 따라 특화됐다. 사용 가능한 국산 효모가 적어 많은 주류 제조장은 수입 효모나 제빵용 효모를 대체 사용했다.
국세청은 1909년 주세법이 제정된 후 주류 제조·판매 면허관리, 세원관리, 주류 품질·규격 관리 등 주류 종합관리 부처 역할을 맡고 있다. 주류 산업의 건전한 육성을 통한 국가 재원 확보와 우리술 산업 진흥 경쟁력 강화 등이 목적이다.
국세청 주류면허지원센터(주류센터)에서는 주류 규격·품질관리 뿐 아니라 우리술 품질 향상, 주류 개발과 발효 미생물 연구 등 주류산업 육성 지원 업무를 수행 중이다.
주류센터는 2017년 3월부터 지난해 12월까지 생물자원관과 함께 주류 전용 효모 선발 연구를 추진했다. 생물자원관은 전국 자연에서 분리한 토종효모 1700여 균주를 보존하고 있다.
생물자원관은 보유 중인 효모에서 안정적인 증식·발효 능력이 있는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 88개를 선별 제공했고 주류센터는 이를 전통주(약주·탁주·증류주), 과실주, 맥주 등 주종별로 양조 적합성, 발효력, 향미가 우수한 효모를 선발했다.
연구 결과 탁주 발효에 최적인 효모 2균주, 약주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6종의 효모를 선발했다.
선발한 효모 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주는 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하여 특허를 출원하기도 했다. 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지해 무가당 스위트 탁주와 약주 제조에 적합하다는 평가다.
주류센터는 효모 채집지인 지리산 인근 남원시에서 대를 이어 전통주를 생산하는 지역양조장 두곳에 발굴한 효모를 활용한 탁주와 약주 제품을 생산토록 지원 중이다.
국세청 관계자는 “이번 연구는 주류 제조·품질관리 전문기관인 주류센터와 자생생물 관리 전문기관인 생물자원관 장점을 살린 협업으로 만들어낸 우수한 성과”라며 “제주도, 경기도 용인 등에서 분리한 주류 전용 효모도 특허 출원하고 주류제조장에서 고품질 전통주를 제조토록 기술 이전하는 등 국내 주류산업 경쟁력 강화를 적극 지원할 계획”이라고 말했다.
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