매콤한 칠리와 바람난 초콜릿

[조선일보 제공] 단맛을 좋아하는 건 본능이라고 한다. 엄마 뱃속에 있는 아기도 양수 속으로 달콤한 맛을 내는 물질을 투입하면 양수를 더 많이 삼킨다. 인체가 신진대사를 하는 데 필요한 에너지가 당에서 나오기 때문에 본능적으로 단맛을 찾는단 것이다.

‘달콤한 본능’에 충실한 사람이 늘어나는 것일까. 케이크, 초콜릿 등 단 음식을 전문으로 하는 카페, 가게가 속속 문을 열고있다. 작년 12월 서울 이화여대 앞에 문을 연 르베(Le Verre·02-392-6704)는 국내 최초 ‘디저트 카페’를 표방한다. 영국 최고 요리사 고든 램지와 프랑스의 스타 셰프 피에르 가녜르가 운영하는 식당에서 일한 강병일(30)씨가 그동안 한국에서 맛보기 어려웠던 서양 디저트를 본격적으로 선보인다.

대표 메뉴는 ‘커피 수플레(6000원)’와 ‘바닐라 크렘브륄레(6500원)’. 달걀 흰자에 거품을 잔뜩 넣어 오븐에 구우면 봉곳하게 부풀어 오른다. 이것이 수플레다. 숟가락으로 톡 건드리기만 해도 구멍이 나면서 뜨거운 김이 ‘퍽’하고 빠져나온다. 한없이 가볍고 부드럽다. 섬세한 단맛이 커피향과 섞여 관능적이다. 커피향이 나는 술 ‘베일리스’로 만든 아이스크림이 함께 나온다. 얹어주면 뜨거운 수플레에 녹아들어버린다.

크렘브륄레는 크림으로 만든 커스터드 표면에 설탕을 뿌리고 불로 지진다. 얇게 저며 말린 딸기조각을 꽂아 별처럼 장식한다. 설탕이 녹아 형성된 바삭하고 달콤한 막과 순두부처럼 부드럽고 고소한 커스터드의 대조적 질감, 여기에 새콤한 딸기가 곁들여져 입을 즐겁게 한다. 곁들여 나오는 딸기 샤베트가 잘 어울린다. ‘사과 타르트(5000원)’, 달걀 흰자로 만들어 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘마카롱(800원)’도 훌륭하다.

서울 압구정동 신현대아파트상가에 최근 문을 연 데세르(Dessert ·02-544-9621)는 프랑스레스토랑 ‘라미티에’ 사장 겸 주방장이던 서승호씨가 연 디저트 전문점이다. 서씨는 8년 동안 운영한 라미티에를 접고 일 년여 ‘놀다가’ “우연히 10여년 전 내 자신을 보는 것처럼 열정이 넘치는 차승현(38)씨를 만나 가게까지 열게 됐다”고 했다. 도쿄제과학교를 나와 일본에서 5년간 일했던 차씨가 케이크와 쿠키, 초콜릿 등을 만든다. 서씨는 가게 운영을 맡는다.

▲ ‘퐁당 케이크’, 르베 ‘바닐라 크렘브륄레"

차씨의 장기인 초콜릿류 디저트는 ‘퐁당 케이크(4000원)’부터 맛보는 게 좋다. 최고급으로 인정받는 발로나 브랜드 초콜릿을 사용해 하루 6개만 만든다. 케이크를 포크로 쪼개면 따뜻하고 진득한 초콜릿이 흘러나온다. 달지 않으면서 초콜릿 맛과 향이 진하다. 초콜릿과 딸기의 조화가 감미로운 케이크 ‘루즈&노아(Rouge & Noir·6인용 2만원, 4인용 1만원)’, 녹차·딸기·커피맛 쿠키(각 5000원~7000원)도 훌륭하다. 가게를 연 지 한 달이 채 되지 않아 매일 새로운 디저트를 시험적으로 만들어 판매하고 있다. 가격은 좀 비싼 편.

서울 갤러리아백화점 건너편 로데오거리에 있는 벵키(Venchi·02-511-6211)는 이탈리아 토리노의 초콜릿 명가 ‘벵키’ 초콜릿을 수입 판매한다. 토리노는 유럽에서 벨기에, 파리 등과 함께 초콜릿으로 유명한 동네다. 대표 초콜릿은 ‘잔두야(gianduja·1개 800원)’. 토리노가 있는 이탈리아 피에몬테는 품질 좋은 견과류가 많이 나기로 유명한 지방이다. 잔두야는 피에몬테 개암(헤이즐넛)을 섞어 만든 초콜릿을 말한다. 초콜릿과 개암 페이스트를 섞기도 하고, 개암을 통째로 넣기도 한다. 진한 초콜릿이 입에서 살살 녹는다. 개암향이 구수하다. 그리 달지는 않다.

▲ 벵키의 대표 초콜릿 ‘잔두야"", 데세르에서 만드는 각종 초콜릿

벵키에서는 젤라토(이탈리아식 아이스크림)도 판다. 잔두야 맛도 있다. 2가지 맛을 선택 가능한 ‘피콜로’ 3500원, 3가지 맛 ‘그란데’ 4500원, 4가지 맛 ‘패밀리 그란데’ 1만2500원. 특이한 초콜릿을 맛보고 싶다면 ‘칠리 초콜릿(800원)’을 시도해본다. 고춧가루가 들어가 뒤끝이 매콤 개운하다.

서울 이태원 뒷골목에 작년 12월 문 연 벨기에음식점 미뇽(Mignon ·02-793-3070)은 애피타이저나 메인 요리도 맛있지만 디저트를 맛보려는 ‘단맛 마니아’들의 순례(巡禮)가 끊이지 않고 있다. 자타가 공인하는 이 식당 대표 디저트는 ‘노르망디식 사과 크레프(1만1000원)’. 크레페라 흔히 부르는 크레프를 파전만한 크기로 약간 도톰하게 부친 다음 얇게 저민 사과를 얹는다. 여기 설탕을 뿌려 구우면 표면이 바삭해진다. 사과술 ‘칼바도스’를 뿌려 불을 붙이면 알코올은 날아가고 멋진 칼바도스 향만 크레프에 남게 된다. 브런치 메뉴 중 ‘벨기에식 와플(9000원)’도 인기다.