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◆해산물, 미나리, 대파는 생략
요리연구가 최현정 씨는 “배추와 대파 가격은 예년에 비해 많이 올랐지만 고춧가루, 생강, 양파는 예년에 비해 저렴하다. 김장김치는 온 가족이 겨우내 먹기 때문에 무조건 양념을 줄이기보다 젓갈이나 해산물 등 부재료를 줄이는 게 낫다”고 조언한다. 젓갈류는 새우젓과 멸치액젓(또는 까나리 액젓) 정도로 간소화하고, 미나리와 대파는 김치의 맛을 크게 좌우하지 않기 때문에 빼도 된다는 것. 특히 대파는 오히려 장기간 보관하는 김치에는 좋지 않다. 대신 쪽파는 비싸다면 양을 줄이더라도 넣는 게 낫다.
과감하게 생략해도 되는 것은 그동안 기호에 맞게 추가했던 재료. 굴, 낙지, 생새우, 오징어, 생태 등 시원한 맛과 감칠맛을 더하기 위해 넣었던 해산물이나 갈치속젓, 밴댕이젓, 황석어젓 등 고급 젓갈과 배와 밤 같은 과실류다. 요리연구가 이보은 씨는 김장 비용이 부담스럽다면 “생새우는 빼고 갓은 줄이라”고 귀띔한다. “김장김치는 오래 두고 숙성시켜 먹기 때문에 부재료를 아끼면 감칠맛은 조금 줄지만, 대신 담백하고 시원한 맛을 오래 즐길 수 있습니다.”
◆양파김치도 맛있다
‘대안 김치’를 장만하는 방법도 있다. 무를 넓적하게 썰어 김치 사이사이에 넉넉하게 넣어 김치 양을 늘리거나 동치미, 총각김치, 갓김치, 깍두기 등을 담아도 된다. 올해는 특히 양파 가격이 저렴한 편. 최현정 씨는 금세 쉬지 않아 오래 두고 먹어도 좋은 ‘별미 양파 김치’를 추천한다.
▲재료:양파 10개, 쪽파 1/2단, 갓 1/2단, 굵은 소금 1컵, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 2큰술, 굵은 소금 적당량, 고추씨1/4컵(기호에 따라)
▲만드는 법:①양파는 크기에 따라 2~4등분해 큼직하게 썬 뒤 굵은 소금을 뿌려 20분간 절인다. 많은 양을 해서 오랫동안 먹을 경우에는 양파 중앙에 열십(＋)자 모양으로 칼집을 넣어 절인다. ②절인 양파는 찬물에 1~2번 씻은 후 채반에 올려 물기를 뺀다. ③쪽파와 갓은 깨끗이 씻어 3~4㎝ 길이로 썬다. ④절인 양파에 분량의 양념을 넣고 버무린 후 쪽파와 갓을 넣고 가볍게 섞는다. 모자란 간은 굵은 소금으로 맞춘다. 고추씨를 넣으면 감칠맛이 더해진다.
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◆입맛 살리는 즉석채소장아찌
이보은 씨는 김장김치 외에도 각종 채소를 이용한 저장반찬을 미리 만들어두면 김치 소비량을 줄일 수 있고 식탁도 한결 풍성해진다고 일러준다. 담근 지 이틀 후부터 바로 먹을 수 있고 감칠맛이 좋아 남녀노소 모두 좋아하는 ‘즉석 채소 장아찌’가 그중 하나.
▲재료:오이 1개, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 양배추 5장, 양파 1/2개, 식초 1큰술, 소금 약간, 양념물(간장 1/2컵+물 1/3컵+다시마 사방 10cm 1장+가쓰오부시 3큰술+맛술 5큰술+물엿 2큰술+식초 2큰술+마늘즙 1작은술+고추기름 2큰술)
▲만드는 법:①오이는 소금에 문질러 씻어 2㎝ 폭으로 썰어 반을 가른다. 양파는 사방 2㎝ 크기로 썰어 결대로 떼어 놓고 양배추는 사방 2㎝ 크기로 썬다. ②물에 소금 약간과 식초를 녹인 후에 오이와 양파를 헹궈 건진다. 이렇게 해야 오이와 양파, 양배추에서 수분이 많이 흘러나오지 않는다. ③청양고추와 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 턴다. ④냄비에 간장과 물, 다시마를 넣어 끓인다. 부글부글 끓기 시작하면 3~5분 후에 다시마는 건져내고 맛술과 물엿, 식초, 마늘즙을 넣어 은근한 불에서 10분 정도 끓인다. ⑤④를 불에서 내린 후 고추기름 2큰술을 넣고 가쓰오부시를 넣어 1분 정도 우린 후 건져낸다. 장물은 차게 식힌다. ⑥밀폐용기에 오이, 청양고추, 붉은 고추, 양파를 켜켜이 담고 ⑤를 부어 채소가 모두 잠기게 한 다음 밀봉해 시원한 곳에 둔다. 이틀 정도 지나면 바로 먹는다.
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◆상큼한 중국식 오이김치도 OK
이보은 씨는 “새콤달콤하면서도 칼칼한 맛으로 어떤 음식에나 어울리는 중국식 오이 김치도 담가두면 겨우내 입맛을 돋우는 반찬이 된다”고 말한다.
상큼한 맛이 특징인 중국식 오이김치는 오이 건더기만 담지 말고 김치 담을 때처럼 국물이 자작하게 잠기도록 해서 끼얹어 먹어야 제 맛. 마늘은 다지는 것보다 가볍게 으깬 상태로 넣어야 마늘의 향과 씹히는 질감이 더욱 살아난다.
(▲재료:오이 3개, 소금 약간, 마늘 5쪽, 붉은 고추 3개, 설탕·식초 3큰술씩, 두반장 1큰술, 고추기름 1큰술 )
▲만드는 법:①오이는 소금으로 박박 문질러 씻어 물기를 닦고 5㎝ 길이로 잘라 4등분한다. 가운데 씨를 도려내고 소금을 뿌려 1시간 이상 절여 오이가 부들거리게 한다. ②마늘은 칼등으로 두드려 납작하게 으깨고 붉은 고추는 어슷하게 썬다. ③절인 오이는 물에 헹군 다음 마른 거즈를 이용해 꽉 짜서 아작아작한 상태로 만든다. ④볼에 식초와 설탕을 섞고 설탕이 녹을 때까지 한참 저은 다음 고추기름과 두반장, 으깬 마늘과 고추를 넣어 고루 섞는다. ⑤④에 준비한 오이를 넣어 가볍게 버무린 후 밀폐용기에 담아둔다. 냉장고에 넣고 이틀 정도 두면 맛이 든다. 차게 해서 먹는다.
