일명 ‘별식당’에서는 저온압착 방식의 참기름을 쓴다. 깨를 약하게 볶거나 아예 볶지 않은 ‘저온압착’ 방식의 참기름이 그것이다. 고소함이 강하지 않다. 은은하게 다양한 음식과 잘 어울리는 게 특징이다. 우리나라에서는 이 같은 방식으로 기름을 짜내는 곳이 단 한 곳 있다. 바로 쿠엔즈버킷이다.
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그러나 기존 참기름이 톡쏘는 고소함이라면 이곳 참기름은 은은한 향을 지닌 참기름이다. 참깨를 으깨 입에 털어 넣은 듯한 맛이 난다. 어느 음식이든 그 음식의 지닌 고유 향과 맛을 압도하지 않고 잘 어울릴 수 있는 그런 기름이다. 이 때문에 우리 음식뿐만 아니라 뉴욕에 있는 다니엘·바타드 등 해외 유명 레스토랑에서도 쿠엔즈버킷 참기름을 쓸 정도다.
박정용 쿠엔즈버킷 대표는 “우리가 만든 참기름은 기계 동력이 생기기 전 시절로 돌아가는 정겨운 맛”이라며 “선조들이 가마솥에 정성으로 깨를 볶고 맷돌에 간 다음 사발에 가라앉혀서 얻는 그 옛날 참기름 맛과 흡사하다”고 말했다.
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생산 과정은 어떨까. 엄선한 참깨를 깨끗이 씻고 볶는 과정을 거친다. 강한 온도가 아닌 저온에서 원적외선으로 오래도록 볶는다. 이후 냉각기로 상온 상태로 만들고 저온압착 방식으로 기름을 짜낸다.
갓 짜낸 참기름은 마치 ‘땅콩버터’와 같은 맛이 난다. 아무런 양념을 가미하지 않은 100% 참깨 맛이라고 한다. 이를 한 번도 걸러내는 작업을 거쳐 그제야 판매할 수 있는 진짜 참기름이 탄생한다. 참기름 200㎖를 얻기 위해선 1kg의 참깨가 필요하다. 가격은 일반 참기름보다 18% 정도 비싸다.
쿠엔즈버킷에서는 참기름을 음식의 향미를 내는 보조 식재료로 보지 않는다. 박 대표는 참기름 그대로 먹고 즐기는 오일이라고 설명했다. 하루 한 숟갈씩 그냥 먹어도 되고 샐러드나 죽, 요거트 등에 소스로 활용해도 부담스럽지 않다.
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