생참기름, 생들기름 파헤치기(3)[오일 바로알기]

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 생참기름과 생들기름 식품유형은 소비자의 요청에 의해 생겨났다. 생참기름을 맛 볼 기회가 있다면 참기름과 다른 맛에 놀랄 수 있다. 일단 향이 전혀 없다.

입 안 에 넣으면 두터운 질감이 느껴진다. 섬유질이 많아 미끈거리는 기름의 유질감이 느껴지지 않는다. 처음에는 맛이 느껴지지 않는듯 하지만 입 안에서 머물다 목 넘김에서 고소함이 느껴진다. 향으로 배가되는 고소함이 아니라서 은은하고 부드럽다.

음식에 넣게 되면 참기름의 맛을 두드러지게 내지 않고 다른 풍미를 풍부하게 살려준다. 국내에서도 파인다이닝을 하는 식당들에서 사용한다. 생참기름은 일본에서 튀김용으로도 사용한다. 튀김용 기름에 참기름을 일부 섞어 넣으면 튀김 옷이 한결 더 바삭해진다. 참기름의 강한 향이 배일 수 있어서 향이 없는 생참기름을 쓴다. 튀김 옷의 변색도 없어서 좋다.

생참기름은 오일풀링으로도 쓰인다. 1주일에 1~2번만 가글해도 플라그제거 등 치주염을 예방하는 효과가 있다고 한다. 피부 마사지용으로도 사용한다.

미국의 한 논문에서는 건강한 영유아 125명을 대상으로 마사지에 참기름을 사용한 군이 허브오일, 겨자오일, 미네랄오일을 사용한 예보다 성장과 수면에 도움을 주었다. 수면의 경우 참기름군에서 최고 1.62시간 더 지속되었다. 이외에도 참기름에는 피부복원능력으로 화상에 사용한 예나 머리 성장에도 도움을 준다는 연구 보고서가 있다.

생참기름은 열이 전혀 없이 착유된 기름이라는 큰 틀을 가지고 있지만 착유에는 여러 방식이 사용된다. 먼저 그냥 눌러서 짜는 방식이 있다. 수율이 적고 기계적으로 유지를 분리하기 위해 최소한의 열 전달이 필요하다.

기계적으로 착유를 더 쉽게 하고 수율을 늘리기 위해 생참깨를 70~80도 정도의 증기실이나 찜과정을 거친 다음 압착하는 방식도 있다. 참깨안의 유지성분이 증기실에서 천천히 스며든 수분으로 인해 분리되는걸 이용한 방식이다. 일정시간이 지나 어느정도 분리현상이 끝나면 눌러서 짜는 과정을 거친다.

화학적 용매를 사용하는 경우 파쇄된 참깨를 용매와 혼입하여 유지를 취득한다. 유지가 녹아든 용매를 40도 이상에서 증발시키는 방식으로 생참기름을 회수한다. 증기방식의 경우 유지의 수분율이 높아 병입 후 일정시간 뒤부터는 산패 촉진속도가 급속히 빨라진다. 용매사용의 경우 생참기름의 섬유질 느낌을 얻기 힘든 단점이 있다. 또한 단순 압착과 증기방식의 경우 최종산물의 균 문제도 생긴다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표