참기름에서 '산화안정성'이 중요한 까닭(2)[오일 바로알기]

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 지방의 산화는 간단하게 축약하자면 개시, 전파, 종결 등 3단계를 거친다. 주로 자동산화와 가수분해로 지방 산화가 일어난다고 알고 있지만, 실제 영향을 주는 요소는 무수히 많다.

지방 산화는 식품을 보관하는 방법이나 조리 방식에 따라 달라질 수 있다. 여기에 원료에서부터 원료 보관, 세척, 볶음과정, 착유과정, 필터링 또는 침전 후 병입 및 유통 단계에서 산패를 일으키는 많은 조건들과 직면하게 된다.

이론적으로 산패는 먼저 개시단계에서 산소, 빛, 열, 수분, 금속 등에 의한 라다칼 (R+)생성 단계를 거친다. 다음 단계인 전파단계에서 산소(O2)와 결합하여 과산화라디칼(ROO-)을, 수소와 결합해서는 하이드로과산화물(ROOH)을 각각 형성한다. 이후 다시 새로운 라디칼(R+)이 생성되어 산소와 결합하는 연쇄반응이 일어난다.

산패는 원료가 가열과정 없이 자연 발생적으로 산소를 호흡하면서도 발생한다. 실제 베란다에 오래 보관한 참깨의 경우 산패가 상당 부분 진행되어 기름을 착유해 보면 빨갛게 나오는 기름을 보게 되는 경우가 있다.

베란다의 습한 환경과 온도 상승으로 인해 활발하게 참깨의 호흡이 이뤄지다가 싹이 트기에는 충분치 않은 조건 때문에 가수 분해가 더해진 산패의 진행으로 볼 수 있다.

이를 방지하기 위해서는 참깨를 수확하고 난 뒤 동절기가 지나기 전에 저온저장고에 보관하는게 좋다. 저온 저장은 식물 종자의 과도한 호흡을 막을 수 있을 뿐만 아니라 우리나라에서 3월초부터 생겨나는 해충알의 부화도 방지 할 수 있다.

간혹 1년 내내 상온에 놔두어도 해충이 생기지 않는 원료가 있을 수도 있다. 하지만 사전에 가스 훈증 등의 방식으로 처리가 된 것이 아니라면 우리나라 여건상 1년 내내 저온저장고에 두는 것이 원료를 안전하게 보관하는 좋은 방법이다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표