이제 구워 먹지 말고 살짝 데워 드세요[강경록의 미식로드]

‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부

[이데일리 강경록 기자] 갯장어는 겨우내 깊은 바다를 떠돌다가 여름이 시작되면 산란을 위해 남해 연안으로 올라온다. 갯장어잡이를 개시하는 5월 초부터 맛볼 수 있고, 여름철 보양식으로 더 귀한 대접을 받는다. 이맘때쯤 남해안에는 한바탕 갯장어 잔치가 벌어진다. 사실 갯장어가 우리네 식탁으로 올라온 건 얼마 되지 않았다. 장어 중에서도 몸값이 가장 비쌌기 때문에 전량 일본으로 팔려나갔다. 최근에서야 국내소비가 많아지면서 우리 식탁으로 올라올 수 있게 됐다.



갯장어는 회로도 많이 먹지만, 사실 샤부샤부로 먹는 게 더 맛있다. 샤부샤부는 일본요리인 ‘유비키’를 따라한 것. 하지만 전남 장흥의 갯장어 요리법은 약간 다르다. 유비키는 끓는 물에 장어를 데치지만, 장흥에서는 장어로 낸 육수에 부추·버섯 등 각종 채소를 넣고 끓인 다음 갯장어 살을 담가 살짝 익혀 먹는다.

‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부

갯장어를 다듬는 요령은 이렇다. 갯장어 머리와 뼈를 발라내고 5㎜ 간격으로 촘촘하게 칼집을 넣는다. 끓는 육수에 살짝 데친 갯장어가 함박꽃 모양으로 동그랗게 말려 더 예쁘게 먹을 수 있기 때문. 익힌 갯장어 살은 씹을 틈도 없이 허물어지면서 특유의 담백한 감칠맛이 입안에 퍼진다. 자색 양파나 상추, 묵은지에 싸 된장과 마늘을 곁들여 먹는 게 가장 맛있다. 장흥의 ‘여다지회마을’은 이곳 주민들 사이에서도 갯장어 샤부샤부로 유명한 곳. 장어뼈 끓인 물에 대추와 각종 한약재를 넣어 육수를 만드는 것이 특징이다. 낙지·전복을 추가하면 국물 맛이 더 깊어진다.

장흥의 여름보양식 중 하나인 된장물회

장흥의 여름철 보양음식 중 빼놓을 수 없는 것이 물회다. 일반적으로 초장에 양념으로 얹어 먹는 게 기본이지만, 이곳 장흥에서는 조금 다르다. 초장 대신 된장을 육수에 풀었다. 전혀 어울리지 않을 것 같은 조합이지만 된장 특유의 향은 생각보다 덜하다. 오히려 더 깔끔할 뿐더러 생선회 본연의 맛도 잘 드러낸다. 차가운 된장물에 김치를 종종 썰어넣고 식초와 고춧가루를 뿌린 뒤 회를 말아 내온다. 새콤하면서도 짙은 맛이 일품이다. 마치 여름별미인 오이냉채처럼 담백하다.

장흥삼합

‘장흥삼합’이라 불리는 특별한 음식도 있다. 삼합을 이루는 세 가지 재료는 한우와 키조개, 표고버섯이다. 장흥삼합을 맛있게 먹는 법은 따로 있다. 달궈진 불판에 한우 한 점을 올린다. 표고버섯은 수분을 머금어 탱탱한 것만 골라 불판에 올리고 키조개는 육수에 담가 둔다. 고기의 육즙이 배어 나올 때 뒤집어 살짝 익힌 뒤 깻잎에 익힌 고기와 표고, 키조개를 싸서 입속으로 넣으면 된다.