참기름에서 '산화안정성'이 중요한 까닭(3)[오일 바로알기]

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 참깨, 들깨 원료 포대를 열고 착유를 하려면 먼저 세척과정을 거친다. 세척을 통해 참깨, 들깨에 들어 있는 흙이나 이물을 걸러내고 줄기나 다른 식물의 잎처럼 열에 의해 쉽게 탄화 될 수 있는 섬유질도 제거한다.

이와 달리 따로 세척과정이 필요 없이 바로 착유에 들어가는 경우도 있다. 참깨 씨앗이 아니라 ‘참깨분’이다. ‘참깨분’은 참깨를 현지에서 이미 볶아낸 다음 ‘참깨분’의 형태로 가공해서 수입한다. 이렇게 하는 이유는 참깨 원물로 수입하면 관세율 할당물량(TRQ)외에 630%라는 고율의 관세를 적용 받게 되는데 비해, ‘참깨분’으로 수입하면 FTA 양허관세가 적용되는 아시안지역의 경우 한-아세안 협정세율 0%가 적용되기 때문이다.

매년 7만톤 정도가 이렇게 수입된다. 수입된 ‘참깨분’은 실린더가 긴 특화된 착유기를 사용하여 기름을 뽑는다. 투입구에 ‘참깨분’을 넣으면 긴 실린더를 통과하면서 차츰 가열되고 최종단계에서 착유가 이루어지는 형태다.

이같은 생산방식은 세척과정 없이 기름을 착유하는 간편함에 무관세라서 값 싼 참기름을 생산하는 장점이 있다. 반면, 볶아지면서 제공되는 열에 의해 산패의 조건이 진행되기 시작한데다 ‘가루’로 갈리면서 산소 접촉면이 넓어져 산패에는 더 취약해진다.

이 때문에 ‘참깨분’의 경우 현지에서 가공하는 볶음 온도는 높아진다. 참기름 지방은 온도를 높여서 가열할수록 세사몰이 많아지고 세사몰에는 지방 산화방지 효과가 있기 때문이다. 그렇다 하더라도 이미 탄화과정이 상당히 진행된 갈색의 ‘참깨분’이 산소 접촉면이 넓어진 상태로 상당기간 보관되다 다시 착유과정상 높은 온도에 노출되면서 겪는 환경은 우려스럽다.

다시 원료의 세척과정으로 돌아가보면 세척은 기계세척 방식과 수작업 방식으로 크게 구분된다. 여기에서 기계세척은 돌아가는 칼 날을 사용하는 방식과 칼 날을 사용하지 않는 방식으로 구분할 수 있다.

참깨의 경우 두꺼운 껍질을 가지고 있고 미세한 비늘같은 층을 가지고 있어서 수분이 투습되는데 지연 효과가 있고 기계세척 칼날이 껍질에 주는 상처 보다 껍질 비늘에 끼여 있는 분진 세척이 더 중요할 수 있다. 하지만 들깨는 껍질이 약해서 상처받기 쉽고 상처가 있는 경우 산패 진행이 우려되므로 기계세척 보다는 수작업 세척이 더 낫다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표