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◇나주의 3대 별미 중 하나인 ‘나주곰탕’
옛날의 번영을 간직한 고장인 만큼 나주에는 각종 음식문화가 발달했다. 그중에서 나주곰탕은 나주의 ‘3대 별미’ 중 하나로 꼽히는 대표음식이다. 나주시 중심가에 있는 조선시대 관아 건물 금성관 앞에 가면 곰탕 전문식당들을 쉽게 만날 수 있다. 과거 벼슬아치들도 곰탕을 즐겨 찾았다고 한다. 곡창지대인 나주에서는 곰탕 재료인 소가 그만큼 흔했다. 곰탕이 만들어진 사연도 뜨끈한 국물만큼이나 훈훈하다. 곰탕은 나주 읍성 내 오일장을 찾는 장돌뱅이들과 주변 고을에서 장을 보러 온 백성에게 국밥을 팔던 것에서 유래했다. 소고기가 귀했던 그 시절에는 최대한 많은 사람에게 고깃국을 나눠주기 위해 곰탕이 만들어진 것이다. 보통 뿌연 색을 띠는 일반 곰탕과 달리 국물이 말갛다. 양지나 사태 등의 고기 위주로 육수를 내어서다. 곰탕의 인기가 높아 아예 골목이 형성되었을 정도다. 나주객사 ‘금성관’ 바로 앞에는 곰탕집들이 즐비하게 늘어서 구수한 냄새를 풍기고 있다. 하얀집을 비롯해 남평할매집, 노안집, 한옥집, 사매기, 탯자리, 미향 등이 오랜 전통을 뚝심있게 이어온 주인공이다.
곰탕은 가마솥에서 계속 끓이기 때문에 주문하자마자 바로 나온다. 지단과 송송 썬 파를 고명으로 올려 더욱 푸짐해 보인다. 따뜻하고 맑은 국물을 들이켜면 첫맛은 시원하고, 뒷맛은 고소하게 남는다. 한입에 먹기 버거울 정도로 큼지막한 고기는 기름기가 없어 담백한 맛이다. 곰탕과 함께 잘 익은 깍두기와 배추김치와 곁들이면 금상첨화다. 칼칼한 국물 맛을 느끼고 싶다면 깍두기 국물을 곰탕에 넣어 후루룩 마시면 된다. 곰탕은 포실포실한 밥이 말아져 나오기 때문에 든든한 한 끼 식사로 거뜬하다.
나주천을 사이에 두고 동점문과 이웃한 (구)화남산업 폐공장은 ‘나주곰탕’을 이야기할 때 빠지지 않는 곳이다. 1926년 일본인 다케나카가 군용 통조림을 생산하기 위해 세운 공장으로, 하루 소 200~300마리를 도축할 정도로 대규모였다. 이 공장에서 나온 부산물은 시장으로 흘러들었고, 나주곰탕도 여기서 비롯했다는 설도 있다.
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◇100년간 우려낸 곰탕의 진한 맛
나주곰탕 거리에는 나주곰탕 간판을 내걸고 장사하는 식당이 즐비하다. 그중 ‘나주곰탕하얀집’은 나주곰탕을 맛보려는 손님으로 늘 줄을 서는 곳이다. 원조를 내세울 만큼 역사도 깊다. 100여년 전 시장에서 서민들에게 따뜻한 한 끼 식사인 국밥을 시작으로 ‘곰탕’이란 이름을 붙인 지 벌써 60여년이 지났다. 그 세월만으로도 맛의 깊이를 느낄 수 있을 정도다.
시작은 1910년대다. 나주곰탕의 원조인 원판제 씨가 5일마다 서던 나주장터에서 ‘육문식당’을 열었다. 원판제씨의 뒤를 이어 1949년 임이순 할머니가 이어받았다. 1960년대에는 어머니의 잔심부름을 하며 자란 길한수 씨가 물려받았다. 그는 할머니와 어머니 일손을 도우며 어린시절부터 가마솥 곁에서 자랐고, 60~70년대에는 연탄불 옆에서 밤을 지새웠다. 백발의 주인장인 길한수 명인은 초등학교 시절부터 보고 익힌 맛을 군대 3년을 빼고는 평생을 곰탕과 함께했다. 곰탕 한 가지로 평생을 살아온 나주곰탕의 산증인인 셈이다. 2007년에는 전통의 맛을 인정받아 대한명인문화교류회가 지정한 대한명인이 되었다. 할머니의 어머니 대부터 지금까지 이어 온 곰탕 맛을 인정받은 것 가다던 길 씨는 “선대들 명성에 누가 되지 않으려면 계속 부지런을 떨어야 한다”고 말한다. 길 명인은 오늘도 4대째 이어받은 아들 길현선 씨와 곰탕 끓일 준비를 하기 위해 지금도 매일같이 새벽 3시에 일어난다. 한결같은 곰탕 맛의 비결은 명인의 남다른 부지런함에 있었다.
하얀집의 나주곰탕은 한우의 무릎뼈인 ‘사각’을 가마솥에 넣고 늦은 오후부터 은근히 끓인다. 이튿날 아침, 뽀얗게 우러난 국물에 양지, 사태, 목살, 머리고기를 넣고 1시간 30분 정도 더 끓이는데, 이때 국물이 다시 맑아지며 맛이 한결 감친다. 간을 할 때도 뒷마당에 소금창고를 마련해 놓고 3년씩 묵힌 소금을 사용한다.
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◇ 75℃의 비밀 ‘토렴’
나주곰탕의 비결 중 또 하나는 토렴이다. 토렴이란 밥에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 일을 반복하는 것이다. 뚝배기에 밥과 고기를 담은 뒤 설설 끓는 가마솥 국물을 떠서 서너 차례 토렴을 한 뒤 손님상에 올려놓는다. 이렇게 하면 밥알 하나하나에 국물이 깊게 배어들어 영양 증진은 물론 먹는 느낌을 극대화해 준다. 손님이 먹을 때 가장 좋은 식감을 즐길 수 있는 밥의 온도는 75℃ 안팎이라고 한다.
나주곰탕의 상차림은 매우 간단하다. 김치와 깍두기가 반찬의 전부다. 나주곰탕이 연출하는 간명한 맛의 삼박자라고나 할까. 여기에 지단, 파, 고춧가루, 참깨가 고명으로 살짝 얹어진다. 뚝배기 안의 곰탕을 찬찬히 바라보노라면 노란색(지단), 푸른색(파), 연갈색(고기), 빨간색(고춧가루)이 미묘한 조화를 이루고 있음을 알 수 있다.
나주곰탕의 맛을 더하는 별미 중 하나는 배추김치와 깍두기다. 화학조미료를 전혀 쓰지 않은 이 김치는 곰탕과는 아주 찰떡궁합이다. 김치와 깍두기의 속 깊은 맛이 더해지기에 곰탕은 더욱 식객을 매료한다. 이 김치와 깍두기는 입맛에 따라 먹는 방법을 선택할 수 있다. 별도의 맛을 깔끔하게 즐기려면 탕과 반찬을 차례로 먹고, 맛의 어울림을 동시에 향유코자 한다면 김치나 깍두기를 탕에 넣고 먹을 수 있다. 김치를 곰탕에 넣으면 얼큰하고 구수한 맛을, 깍두기 국물을 곰탕에 넣어 먹으면 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다. 물론 고춧가루, 후춧가루, 소금 등의 양념도 취향에 따라 자유로이 선택해 넣을 수 있겠다. 보통의 곰탕에 아롱사태 등 고기를 더 넣는 수육 곰탕의 경우 마늘과 고추, 기름장, 초고추장이 추가된다.
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